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单项选择题

 刀法变化中“幼粒“的规格是（）。……

刀法变化中“幼粒“的规格是（）。

A、3/4mm
B、7/8mm
C、5/6mm

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单项选择题刀法变化中“幼丝“的规格是（）。

A、2cm（2mm）
B、2cm（1mm）
C、3cm（1mm）

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A、1cm
B、1mm
C、3mm

单项选择题用烫面皮制作的品种是（）。

A、香麻煎软饼
B、香麻鲜虾饼
C、香麻煎虾饼

单项选择题猪油包属于（）疏松。

A、物理
B、化学
C、微生物发酵

单项选择题下列油脂中哪些属油类（）。

A、牛油
B、猪油
C、花生油

单项选择题成本核算所用的公式是（）。

A、成本=售价÷（1-毛利率）
B、成本=售价×（1-毛利率）
C、成本=售价÷（1+毛利率）

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A、全擦打
B、半捞打
C、全捞

单项选择题生肉包馅的起率约是（）。

A、150%
B、140%
C、130%

单项选择题百花馅的起率约是（）。

A、104%
B、110%
C、120%

单项选择题咸水角馅的起率约是（）。

A、120%
B、130%
C、140%

单项选择题笑口枣的加温过程是属（）岗位。

A、头杂
B、主案
C、煎炸

单项选择题制作咸煎饼所用的油温应是（）。

A、180℃
B、220℃
C、120℃

单项选择题制作咸煎饼的加温方法是（）。

A、煎
B、炸
C、半煎炸

单项选择题制生肉包的馅料肉码是（）。

A、茸状
B、幼粒状
C、丁状

单项选择题蒸马蹄糕的火候是（）。

A、猛火
B、慢火
C、中上火