A.加水比大B.加水比小C.底物浓度小D.酶浓度低E.底物浓度高根据α-氨基氮、库尔巴哈值等，设计强化或削弱糖……

多项选择题影响啤酒泡沫的主要物质主要有（）

A.a-氨基氮
B.中分子肽类
C.高分子肽类
D.多酚物质
E.糊精

多项选择题非发酵性糖含量太高会导致啤酒发生可能的质量问题有（）

A.啤酒口味浓醇
B.口感粘稠不爽口
C.引起啤酒混浊
D.影响啤酒泡持
E.发酵度降低

多项选择题酿造过程中，适于淀粉糖化的糖化温度和pH为（）

A.37℃；pH5.0
B.50℃；pH5.0
C.62℃；pH5.8
D.70℃；pH5.0
E.76℃；pH5.0

多项选择题对比欧洲饮用水的要求与浅色酿造水的要求，会发现酿造用水在以下方面要严于饮用水标准（）

A.总盐
B.总硬度
C.细菌总数
D.CI

多项选择题在酿造水中具有降酸作用的离子主要有（）

A.Ca
B.Zn
C.HCO₃
D.CO₃
E.SO₄

多项选择题酿造水不应该含有（），如水中含有这些离子，则认为该水不能用于啤酒酿造。

A.Cr
B.Z
C.Cl
D.NO₂
E.SO₄

多项选择题啤酒酿造使用酒花时，需要考虑的因素有（）

A.啤酒的类型
B.酒花α-酸含量的高低
C.酒花的氧化产物
D.消费者的爱好
E.啤酒的包装

多项选择题麦芽中不饱和脂肪酸主要包括（）

A.柠檬酸
B.亚油酸
C.琥珀酸
D.亚麻酸
E.棕榈酸

多项选择题下列选项中，属于还原性酒花制品的有（）。

A.β-酸酒花油
B.四氢异构α-酸浸膏
C.异构化酒花浸膏
D.二氢异构α-酸浸膏
E.酒花香精

多项选择题制麦过程中，下列选项中，有利于类黑素形成的条件有（）

A.麦芽水分应小于5%
B.pH中性
C.提高麦芽溶解度
D.100~110℃最适
E.降低干燥温度

多项选择题制麦过程中，可以控制DMS前体物的形成的措施有（）。

A.降低浸麦度
B.提高发芽温度
C.提高麦芽溶解度
D.保证焙焦强度
E.α-氨基氮

多项选择题麦芽质量指标中，反映麦芽蛋白质溶解程度的指标有（）。

A.a-氨基氮
B.库尔巴哈值
C.β-葡聚糖含量
D.糖化时间
E.可溶性氮

多项选择题麦芽质量指标中，反映细胞壁的溶解程度的指标是（）。

A.粗细粉浸出物差
B.库尔巴哈值
C.β-葡聚糖含量
D.糖化时间
E.协定法麦芽汁粘度

多项选择题小麦麦芽用于酿制啤酒具有的优势有（）

A.糖化力高达300~400WK单位
B.啤酒非生物稳定性高
C.浸出率大于大麦麦芽
D.啤酒风味和大麦芽啤酒不相上下
E.制作的啤酒泡沫丰富细腻、挂杯持久

多项选择题下列麦芽品种中，具有良好还原力的特种麦芽有（）

A.类黑素麦芽
B.黑麦芽
C.乳酸麦芽
D.结晶麦芽
E.巧克力麦芽