A.回生的本质是糊化的淀粉又自动排列成序，并由氢键成束状结构，使溶解度降低B.回生的直链淀粉非常不稳定，加热加压较易溶解C.回生的难易取决于淀粉的来源、直链淀粉的含量及长度D.回生后的淀粉和生淀粉一样，都不容易消化，因为它不易被淀粉酶水解
单项选择题下列使淀粉的糊化温度升高的说法不正确的是（）
A.添加糖类可使糊化温度升高，且浓度越大，糊化温度越高B.中性盐NaCl的存在会使糊化温度升高C.中性盐MgSO的存在会使糊化温度升高D.支链淀粉含量越多，糊化温度越高
单项选择题粮油蛋白质中溶于纯水和中性盐的稀溶液的蛋白质是（）
A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白
判断题发酵粉属于生物膨松剂。
单项选择题由富含胶原蛋白的动物性原料加工而成的是（）
A.果胶B.树胶C.琼胶D.明胶
判断题食盐按来源可分为海盐、井盐、池盐、矿盐等。池盐是指从内陆咸水湖中捞取加工而成，产量最高；井盐质量最佳。
