A.回生的本质是糊化的淀粉又自动排列成序，并由氢键成束状结构，使溶解度降低B.回生的直链淀粉非常不稳定，加热加……

单项选择题下列使淀粉的糊化温度升高的说法不正确的是（）

A.添加糖类可使糊化温度升高，且浓度越大，糊化温度越高
B.中性盐NaCl的存在会使糊化温度升高
C.中性盐MgSO的存在会使糊化温度升高
D.支链淀粉含量越多，糊化温度越高

单项选择题粮油蛋白质中溶于纯水和中性盐的稀溶液的蛋白质是（）

A.清蛋白
B.球蛋白
C.胶蛋白
D.谷蛋白

判断题发酵粉属于生物膨松剂。

单项选择题由富含胶原蛋白的动物性原料加工而成的是（）

A.果胶
B.树胶
C.琼胶
D.明胶

判断题食盐按来源可分为海盐、井盐、池盐、矿盐等。池盐是指从内陆咸水湖中捞取加工而成，产量最高；井盐质量最佳。

判断题用蔗糖在不同温度下的变化，可用于挂霜、拔丝类菜肴，在发酵面点中加入糖可促进发酵。

判断题酱油的色泽应该以黑色越深越好。

判断题食醋不仅有酸味，有芳香味，而且还能去腥解腻，同时使食物原料中的钙质分解。

判断题南乳汁又称腐乳、豆腐乳，以福建广东广西等地所产最为出名。

判断题在烹调中酸味可以单独使用，也是构成多种复合味的基本味。

单项选择题晶粒细小、颜色洁白质地细腻宜于凉拌菜或蘸食的是（）

A.白砂糖
B.绵白糖
C.赤砂糖
D.冰糖

单项选择题江苏镇江香醋以（）为原料。

A.高粱
B.糯米
C.麸皮
D.大米

单项选择题我国盐源非常丰富，其中（）产量最高。

A.海盐
B.井盐
C.池盐
D.矿盐

单项选择题我国有许多著名的传统食醋品种，如（）的玫瑰米醋最好。

A.浙江
B.江苏
C.四川
D.山西

单项选择题豆蔻，又称草寇，主要产于（）。

A.浙江福建
B.广东广西
C.四川云南
D.青藏广西