A.添加糖类可使糊化温度升高，且浓度越大，糊化温度越高B.中性盐NaCl的存在会使糊化温度升高C.中性盐MgSO的存在会使糊化温度升高D.支链淀粉含量越多，糊化温度越高
单项选择题粮油蛋白质中溶于纯水和中性盐的稀溶液的蛋白质是（）
A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白
判断题发酵粉属于生物膨松剂。
单项选择题由富含胶原蛋白的动物性原料加工而成的是（）
A.果胶B.树胶C.琼胶D.明胶
判断题食盐按来源可分为海盐、井盐、池盐、矿盐等。池盐是指从内陆咸水湖中捞取加工而成，产量最高；井盐质量最佳。
判断题用蔗糖在不同温度下的变化，可用于挂霜、拔丝类菜肴，在发酵面点中加入糖可促进发酵。
