A.滑熘B.软熘C.脆熘D.脆炸（）就是将加工成形的原料用调味品腌渍，经挂糊或拍粉后，投入热油锅中炸至松再浇淋……

单项选择题（）要求汤汁稠浓，汤菜融合，多用于煮、烧、烩等烹调方法制作的菜肴。

A.淋推法勾芡
B.翻拌法勾芡
C.泼浇法勾芡

单项选择题（），即将加工成片、丝、条、丁、粒、卷小型或剞花刀的原料，经过腌渍成熟后，再调制甜酸卤汁勾芡成菜。

A.滑熘
B.脆熘
C.软熘
D.焦熘

单项选择题（）成品具有质地松软，色泽淡黄等特点。

A.蛋黄糊
B.蛋清糊
C.蛋泡糊
D.水粉糊

单项选择题葡萄球菌肠毒素属于什么类型（）

A.细菌性食物中毒
B.化学性食物中毒
C.有毒动植物食物中毒
D.真菌毒素和霉变食品中毒

单项选择题在烹饪加工中可以熟杀的是（）。

A.甲鱼
B.鳗鱼
C.鲶鱼
D.鳝鱼

单项选择题下列不属于食用菌藻类的特点是（）

A.低能量，蛋白质，膳食纤维，维生素和微量元素含量丰富
B.低能量，低蛋白，膳食纤维，维生素和微量元素含量丰富
C.高能量，低蛋白、膳食纤维，维生素和微量元素含量丰富
D.高能量，高蛋白，低膳食纤维，维生素和微量元素

单项选择题（）主要指以较强的水合作用与原料中其他成分相合的水

A.束缚水
B.自由水
C.化合水
D.代谢水

单项选择题（）含有过量的葫芦甙等有毒物质，食后易呕吐、腹泻等

A.佛手瓜
B.瓠瓜
C.丝瓜
D.苦瓜

单项选择题（）是将生面筋加工成小块，油炸而成。色泽金黄，中间多孔，质地酥脆

A.油面筋
B.烤麸
C.水面筋
D.素肠

单项选择题海蜇盛产于南海、渤海、东海、黄海，以（）产的为最好

A.浙江
B.山东
C.福建
D.天津

单项选择题（）又称鲭、青花鱼、油筒鱼

A.鳙鱼
B.鳜鱼
C.鲐鱼
D.鲅鱼

单项选择题九斤黄按用途分是（）的鸡

A.卵用型
B.肉用型
C.兼用型
D.药食兼用型

单项选择题（）有益气补虚，和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等功效，适宜身体虚弱，气血不足，营养不良之人食疗，特别适合在冬季进补。

A.鸭肉
B.鹅肉
C.兔肉
D.鸡肉

单项选择题（）鸭又名白鸭和油鸭，其特点羽毛丰满，呈纯白色

A.北京鸭
B.瘤头鸭
C.金定鸭
D.娄门鸭

单项选择题猪肉的感官鉴别，下列不属于新鲜肉的指标的是（）

A.肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白
B.表面干燥或稍黏手，新鲜切断面湿润
C.肉的切面致密，富有弹性，手指压后凹陷能立即恢复
D.肉汤透明芳香