A.形状B.大小C.水合半径D.亲水基团比例蛋白质的黏性由蛋白质粒子的（）决定。……

单项选择题下列关于钙离子螯合剂的说法正确的是（）

A.钙离子螯合剂主要用于促进肌肉蛋白的水合作用
B.钙离子螯合剂对肌肉嫩度没有影响
C.钙离子螯合剂能螯合肌肉组织中的镁离子，使得盐桥打开，水分进入肌原纤维中
D.常用的钙离子螯合剂为植酸

单项选择题下列哪种蛋白质决定面团的膨胀性（）

A.麦清蛋白
B.麦球蛋白
C.麦谷蛋白
D.麦醇溶蛋白

单项选择题下列哪种蛋白质决定面团的粘弹性（）

A.麦清蛋白
B.麦球蛋白
C.麦谷蛋白
D.麦醇溶蛋白

单项选择题蛋白质的水合作用本质上决定于各氨基酸残基与水分子相互作用的强度，下列氨基酸与水分子作用强度最大的是（）

A.Leu
B.Phe
C.Val
D.Asp

单项选择题以下不属于蛋白质的水合作用研究范畴的是（）

A.固体
B.半固体
C.沉淀
D.溶液