简答题 什么是皱胃酶对乳凝固的滞后现象？原因是什么？

【参考答案】

牛乳若先加热至42℃以上，再冷却到凝乳所需的正常温度后，添加皱胃酶，则凝乳时间延长，凝块变软，此被称为滞后现象，其主要原因是乳在42℃以上加热处理时，酪蛋白胶粒中磷酸盐和钙被游离出来所致。