判断题肉的嫩度与肉中肌纤维的粗细，肌原纤维的含量，结缔组织的含量和宰后所处的环境条件，吊挂方式，是否经过电刺激，以及烹饪时的热加工等有关。
判断题中餐烹饪中，吊制奶汤一般选择管状骨；吊制清汤多选用板状骨。
判断题食用明胶使用浓度约为15%，低于5%则不能形成胶冻。
单项选择题鱼肉在加热过程中不易保形的原因是（）。
A.呈鲜物质多B.肌纤维较短，肌鞘薄C.不饱和脂肪酸含量高D.白肌和红肌分化明显
单项选择题下列哪个是骨骼肌中的蛋白质（）。
A.肌浆蛋白B.血红蛋白C.肌红蛋白D.亚硝基血红蛋白
