判断题鲐又称为青花鱼、油筒鱼、鲭鱼、裙带鱼。
判断题肉的嫩度与肉中肌纤维的粗细，肌原纤维的含量，结缔组织的含量和宰后所处的环境条件，吊挂方式，是否经过电刺激，以及烹饪时的热加工等有关。
判断题中餐烹饪中，吊制奶汤一般选择管状骨；吊制清汤多选用板状骨。
判断题食用明胶使用浓度约为15%，低于5%则不能形成胶冻。
单项选择题鱼肉在加热过程中不易保形的原因是（）。
A.呈鲜物质多B.肌纤维较短，肌鞘薄C.不饱和脂肪酸含量高D.白肌和红肌分化明显
