中餐烹饪中，吊制奶汤一般选择管状骨；吊制清汤多选用板状骨。

判断题食用明胶使用浓度约为15%，低于5%则不能形成胶冻。

单项选择题鱼肉在加热过程中不易保形的原因是（）。

A.呈鲜物质多
B.肌纤维较短，肌鞘薄
C.不饱和脂肪酸含量高
D.白肌和红肌分化明显

单项选择题下列哪个是骨骼肌中的蛋白质（）。

A.肌浆蛋白
B.血红蛋白
C.肌红蛋白
D.亚硝基血红蛋白

单项选择题以下哪种不是瓣腮纲动物原料（）。

A.鲍
B.牡蛎
C.西施舌
D.江瑶

单项选择题不同的动物性原料在实际应用中不应注意的问题（）。

A.其异味，突出本味
B.用适当的烹调方法，保护营养成分避免形成对人体有害的物质
C.了达成某种色泽添加可食性色素
D.据肉的种类以及不同部位的肉的特点选择适当的烹饪方法制出令人满意的菜品