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问答题

简答题 简述冻结食品质构的变化。

【参考答案】

冻结过程中温度降低到食品冰点时,处于细胞间隙内的那些与亲水胶体结合较弱或以低浓度溶液状态存在的水分,首先形成冰晶体,并出现胞内水分向细胞间已形成的冰晶体迁移聚集的趋势,这种趋势将一直保持到温度降到足以使细胞内汁液就地转化为冰晶为止。
冻结过程进行得越慢,上述的水分重新分布愈显著。由于细胞内水......

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