A.从底物内部随机水解糖苷键B.只作用于α-1，4葡萄糖苷键C.能快速地降低淀粉的黏度，使其流动性加强D.也能……

单项选择题食品生产中采用柠檬酸进行护色是利用（）对酶促反应速率的影响。

A.温度
B.抑制剂
C.pH值
D.湿度

单项选择题以下关于葡萄糖淀粉酶叙述不正确的是（）。

A.作用于α-1，4葡萄糖苷键
B.从底物内部随机水解糖苷键
C.终产物均是葡萄糖，因此工业上也称为糖化酶
D.也能水解α-1，6糖苷键

单项选择题在速冻蔬菜生产中一般用愈创木酯酒精溶液或焦没食子酸溶液检验（）失活的程度以检验蔬菜烫漂是否适当。

A.葡萄糖淀粉酶
B.植物蛋白酶
C.果胶酶
D.过氧化物酶

单项选择题在蛋品、果汁、啤酒加工中可利用（）除去葡萄糖和氧气。

A.过氧化氢酶
B.葡萄糖氧化酶
C.蛋白酶
D.葡萄糖淀粉酶

单项选择题食品加工中采用亚硫酸盐防止酶促褐变的方法是利用（）对酶催化作用的影响。

A.pH值
B.温度
C.抑制剂
D.氧

单项选择题食品生产中采用热烫、灭菌、冷藏等方法进行食品保藏是利用（）对酶作用的影响。

A.pH值
B.抑制剂
C.温度
D.湿度

单项选择题酶只要不处于（）状态，无论在细胞内或细胞外都可发挥催化反应的作用。

A.沉淀
B.胶体
C.等电点
D.变性

单项选择题食品加工中常用来提纯和分离酶制剂的方法是（）。

A.热沉淀法
B.生物碱试剂沉淀
C.重金属盐沉淀
D.盐析法

单项选择题在酪蛋白生产中，调节pH使酪蛋白沉淀，是利用蛋白质的（）。

A.变性反应
B.等电点溶解度最小
C.分解反应
D.生物碱沉淀法

单项选择题利用蛋白质变性性质在食品加工中应用的有（）。

A.味精的制备
B.制备酶制剂
C.乳制品和罐头杀菌
D.三者都是

单项选择题水溶性蛋白质溶解度最小时的环境是（）。

A.纯水
B.稀盐
C.等电点
D.最适pH

单项选择题测得某一蛋白质样品的氮含量为0.40g，则该样品蛋白质含量为多少？（）

A.2.00g
B.2.50g
C.6.40g
D.5.00g

单项选择题盐析法破坏蛋白质的水化层和表面电荷可导致蛋白质（）。

A.变性
B.不可逆性沉淀
C.可逆性沉淀
D.水解

单项选择题蛋白质的理化性质和生物学活性主要取决于它的某种特定的（）。

A.一级结构
B.空间构象
C.二级结构
D.肽链

单项选择题在人体内有着特殊的生理作用，对维持人体正常生理功能所必需的，人体不能合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。

A.反式脂肪酸
B.饱和脂肪酸
C.必需脂肪酸
D.不饱和脂肪酸