A.促进起发效果B.防止层次不清晰C.防止面包收缩D.防止颜色不均松质面包必须待面包内部成熟后再出炉，（）。……

单项选择题凝固巧克力装饰物与油纸与塑料纸分离时，要用（）小心分开。

A.刮刀
B.锯刀
C.花刀
D.平刀

单项选择题无味巧克力加入，可用于制作（）。

A.模型
B.可可粉
C.夹心巧克力
D.黄油酱

单项选择题用压面机压制清酥面坯时，第一次的刻度不要调的（），以防压制面坯时油脂挤出。

A.过厚
B.过小
C.过大
D.过松

单项选择题造成清酥制品层次不清的主要原因是（）。

A.成型时刀具不锋利
B.和面时盐的用量太少
C.烘烤过程中多次打开炉门
D.面团过硬油脂过软

单项选择题用杏仁面制作装饰物时，为防止粘手，不能沾（）。

A.面粉
B.糖粉
C.玉米淀粉
D.淀粉

单项选择题清酥面坯的调制方法有（）和油面包水面。

A.酥面包油面
B.水面包油面
C.油面包酥面
D.水面包酥面

单项选择题冷冻甜食中，冻苏夫力与（）从口味到口感都有明显的区别，在制作时，不可混为一谈。

A.木司
B.巴菲
C.布丁
D.泡夫

单项选择题用杏仁面制成的制品，应放在（）的环境中保藏。

A.湿度大
B.通风干燥
C.冰箱
D.保鲜柜

单项选择题黑巧克力可用于制作巧克力（）等。

A.模型
B.挤字
C.榛子馅
D.黄油酱

单项选择题清酥制品的成熟大多采用（）的方法。

A.烘烤
B.油炸
C.汽蒸
D.蒸烤结合

单项选择题制品成熟后馅料收缩的主要原因是调制或原料（）造成的。

A.配比无变化
B.配比不当
C.配比多
D.配比少

单项选择题成熟后的干果类馅料的馅心（），切开后切口整齐，不应有任何汁液或馅心流出来。

A.组织细腻
B.组织紧密
C.组织松软
D.组织光滑

单项选择题清酥面坯成型的第一步操作方法是将（）冷却后的面坯，擀薄、擀平。

A.调制
B.折叠
C.擀制
D.压制

单项选择题脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的（）。

A.发酵速度
B.发酵时间
C.操作时间
D.操作速度

单项选择题对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应注意（）。

A.烘烤前扎一些眼
B.烘烤时常将炉门打开
C.烘烤时应高火
D.烘烤时火的温度高低