A.温度B.膨胀率过低C.蛋白质及其稳定性D.糖类及其种类影响冰淇淋收缩的主要因素不包括（）。……

单项选择题干酪滋气味缺陷中，与丁酸发酵相关的是（）。

A.麦味
B.乳清味
C.苦-甜味
D.酵母味

单项选择题炼乳变现为较为重度粘盖时，厚度为（）。

A.X≤1mm
B.1mm＜X≤1.5mm
C.1mm＜X≤2mm
D.1mm＜X≤2.5mm

单项选择题细菌污染乳属于（）。

A.生理异常乳
B.化学异常乳
C.物理异常乳
D.病理异常乳

单项选择题乳品评鉴师三级 高级工对于组织状态评鉴能力上，应掌握（）。

A.能分辨出乳及乳制品异常的组织状态
B.能描述乳及乳制品的组织状态
C.能按优劣进行组织状态排序
D.能判断出造成异常组织状态的原因

单项选择题缺乏可塑性是指奶油的（）。

A.易碎性
B.粉末感或颗粒感
C.脆性
D.黏稠感

单项选择题乳粉颗粒较大时，冲调后的色泽（）。

A.较白
B.较黄
C.呈灰黄色
D.呈黄褐色

单项选择题牛乳脂肪含量较高，则乳粉色泽（）。

A.较浅
B.较深
C.较暗
D.较白

单项选择题导致乳粉溶解度下降的影响因素不包括（）。

A.原料乳质量差
B.贮藏温度高
C.原料乳储存时间短
D.喷雾干燥雾化效果不好

单项选择题新鲜牛奶通过加热、蒸煮或巴氏杀菌、超高温灭菌等工艺处理之后，产生与鲜奶不同的特征风味是指（）。

A.日晒味
B.焦糊味
C.蒸煮味
D.脂肪氧化味

单项选择题参加乳品评鉴的人数应不少于（）人。

A.5
B.6
C.7
D.8

单项选择题以下关于灭菌乳色泽描述中，（）的描述得分最高。

A.呈均匀一致的乳白色或微黄色
B.颜色略带焦黄色
C.呈白色或青色
D.均匀一色，但是黄褐色

单项选择题灭菌乳产品中因包材产生的主要异味是指（）。

A.纸板味
B.金属味
C.塑料味
D.日晒味

单项选择题成熟过程中干酪渗出液体，是指干酪的（）表现。

A.发汗
B.质地干燥
C.多脂性
D.组织疏松

单项选择题微生物污染会使冰淇淋的滋气味有股（）。

A.咸味
B.氧化味
C.烧焦味
D.酸败味

单项选择题乳粉中的过氧化物酶是促进乳粉产生（）的一个重要因素。

A.苦味
B.咸味
C.金属味
D.脂肪氧化味