A.砧剁B.排剁C.跟刀剁D.拍刀剁（）一般是指将刀刃嵌进原料，左（右）手掌猛击刀背，截断原料的刀法。……

单项选择题炖制的菜品最好是将烹制菜品的（）直接上桌，既可以保持温度，又防止香气走失。

A.砂锅
B.汤盘
C.汤碗
D.平盘

单项选择题泡发木耳最好使用（）浸发，以提高涨发率。

A.冷水
B.温水
C.热水
D.开水

单项选择题煎制菜肴的调味时机是（）和加热后的调味。

A.加热前
B.加热中
C.刀工前
D.选料中

单项选择题煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法。

A.一面
B.两面
C.上面
D.下面

单项选择题（）是指将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的刀法。

A.砧剁
B.排剁
C.跟刀剁
D.拍刀剁

单项选择题黄花鱼内脏少，为了（），故不宜选择开膛取内脏的方法。

A.肉味鲜美
B.鱼肉刺少
C.鱼肉紧实
D.保持鱼体的完整

单项选择题泡发木耳的方法是：将木耳放在冷水中浸泡4～5小时，摘去根部及杂质，再用（）漂洗浸泡。

A.碱水
B.清水
C.盐水
D.开水

单项选择题煸炒法可分为（）、干煸和熟炒3种。

A.生煸
B.清炒
C.滑炒
D.爆炒

单项选择题有鳞鱼（）和形状的不同，初加工方法也不相同。

A.品种
B.大小
C.数量
D.价格

单项选择题熟炒使用的原料是熟料，不需（），成菜既可勾芡也可不勾芡。

A.上浆
B.改刀
C.调味
D.加热

单项选择题下列是用生煸的技法制成的菜肴是（）。

A.过油肉
B.熘鱼片
C.宫保鸡丁
D.滑炒鸡丝

单项选择题焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时（）不能超过餐具的90%。

A.主料
B.汤汁
C.辅料
D.主辅料

单项选择题依据用力程度，（）可分为切、剁、排3类。

A.斜刀法
B.平刀法
C.直刀法
D.其他刀法

单项选择题焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时汤汁不能超过餐具的（）。

A.60%
B.70%
C.75%
D.90%

单项选择题干料冷水涨发原理中的毛细现象，是含有（）的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入。

A.裂纹
B.水分
C.裂口
D.细微缝隙