问答题

简答题简述发酵保藏的原理？

【参考答案】

1）有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精和酸的影响下，原来有可能被腐败菌所利用的食物成分将被发酵菌作利用；
2）有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌得生长不能大量进行，而保持食品不腐败；
3）有利菌一般能耐酸，大部分腐败菌不耐酸。

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