A.锅底因素B.气候因素C.油脂因素D.水蒸气因素煎的成熟原理有哪些？（）……

多项选择题煎制有哪些分类？（）

A.油煎法
B.水油煎
C.油炸法
D.煎炸法

多项选择题从哪些方面判断发酵完成？（）

A.面团体积膨胀
B.面团横截面呈多孔组织
C.面团按下去回弹力弱
D.面团发酸

多项选择题从哪些方面判断银丝卷达到出丝状态？（）

A.面条表面出现细纹
B.面团弹性很好
C.面团延伸性很好
D.面团不粘手

多项选择题四喜蒸饺填孔用料的选用原则是？（）

A.色彩艳丽
B.色调对比度大
C.水分少
D.营养丰富

多项选择题下列哪些原料可以调制饺子面团？（）

A.南瓜汁
B.菠菜汁
C.苋菜汁
D.墨鱼墨囊

多项选择题从哪些方面判断面条是否煮制成熟？（）

A.颜色透亮
B.内部无硬心
C.表面无白色斑点
D.无生面粉味道

多项选择题调面时加蛋清和盐有什么作用？（）

A.使面团劲道、爽滑
B.使制成品相互不粘连
C.使制品色彩艳丽
D.使制品香气扑鼻

多项选择题让馅料汤汁丰富的途径有哪些？（）

A.添加皮冻
B.打水
C.冰箱冷冻
D.加调味品

单项选择题面条制作时加盐的目的是？（）

A.提高面团筋性
B.颜色鲜艳
C.有滋味
D.增加粘稠度

多项选择题烫面面团使用时粘手是什么原因造成的？（）

A.揉制姿势不对
B.水放多了
C.水温过高
D.没有凉透进行揉制

单项选择题假如面条不立即食用，可添加何种原料防止粘连？（）

A.水
B.油脂
C.酱油
D.糖

单项选择题杏仁豆腐是先成熟后成形，然后再（）

A.调味
B.调质
C.调色
D.调汤

单项选择题杏仁豆腐入口就会化，其原因是（）

A.琼脂多
B.琼脂少
C.杏仁少
D.杏仁多

判断题调制物理膨松面坯，面粉必须过筛。（）

判断题豆沙包的制作要点：醒发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小。（）