A.化合B.复合C.粘合D.水合制作清酥面团的面粉具有较高的（）能力。……

单项选择题下列选项中，（）最不宜制作清酥面团。

A.高筋面粉
B.中筋面粉
C.低筋面粉
D.全麦面粉

单项选择题下列选项中，（）能使清酥面团产生清晰的层次。

A.高筋面粉
B.中筋面粉
C.低筋面粉
D.全麦面粉

单项选择题水面团和（）是调制清酥面团的主要原料。

A.油酥
B.酥面团
C.酥皮
D.油面团

单项选择题下列选项中（）是调制清酥面团的主要原料。

A.水面团
B.鸡蛋
C.酥皮
D.牛奶

单项选择题清酥类面团是指由水油面团包裹（）而成的油酥面团。

A.面粉
B.油脂
C.鸡蛋
D.牛奶

单项选择题制作清酥类制品不能使用的面粉是（）

A.高筋面粉
B.低筋面粉
C.中筋面粉
D.全麦面粉

单项选择题清酥类点心的酥皮具有酥、（）、脆的特点。

A.散
B.硬
C.软
D.松

单项选择题清酥类点心是指以（）为主料的酥性西式面点。

A.面粉
B.黄油
C.鸡蛋
D.砂糖

单项选择题如果西式面点生坯很大、很厚，需要将烤炉设置成（）的工作状态。

A.温度偏低、时间偏长
B.温度偏高、时间偏长
C.温度偏低、时间偏短
D.温度偏高、时间偏短

单项选择题膨松剂主要用于面粉制品的快速发酵，使制品体积（）、组织松软，易被消化吸收。

A.不变
B.减小
C.增大
D.缩小

单项选择题蛋白的（）受打蛋速度、打蛋温度、PH值、油脂、新鲜度、粘稠物质等因素的影响。

A.凝固型
B.挥发性
C.乳化性
D.起泡性

单项选择题油脂的（）影响烘烤制品的加工质量。

A.起酥作用
B.持气作用
C.提味作用
D.营养作用

单项选择题油脂加入西式面点面团、面糊中，经过烘烤，在高温缺氧条件下，少量油脂发生（）、（），产生特殊的芳香气味。

A.分解反应、酯化反应
B.分解反应、氧化反应
C.氧化反应、酶解反应
D.氧化反应、酯化反应

单项选择题植物油主要含有维生素、无机盐、（）

A.碳水化合物
B.饱和脂肪酸
C.不饱和脂肪酸
D.反式脂肪酸

单项选择题一般情况下，面团温度为（）时，面筋的生成率最大。

A.30-40℃
B.31-35℃
C.40-50℃
D.20-25℃