面包面团发酵过程中根据面团中氧气含量情况，酵母可以存在有氧呼吸和无氧发酵等多种发酵方式。

判断题面包面团和制时一般将所需添加的油脂在第一次和面时加入，以获得更好的均匀度。

判断题饺子皮的粘接力及水煮损失率与面粉中直链淀粉含量有关，要避免饺子开裂、饺子汤浑浊等问题，除考虑选用中到高筋面粉外，最好使用直链淀粉含量偏少的面粉。

判断题烹制米饭前要对米进行适当浸泡，其目的是让水预先渗入米粒，便于烹制升温后均匀糊化、防止硬芯，饭粒饱满。

多项选择题酪蛋白胶粒在乳液中易受（）等影响而变得不稳定。

A.PH
B.盐
C.糖
D.凝乳酶

多项选择题以下可提高茶汁提取率的是（）

A.浸提时茶与水的比例大
B.搅拌
C.用单宁酶或单宁酶-纤维素酶处理茶叶
D.调低茶汁的pH值