A、虹吸现象B、压力作用C、毛细现象D、压力转换冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和（）。……

单项选择题火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用（）食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。

A、溶化的
B、10%的
C、20%的
D、热的

单项选择题加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存（）天。

A、60
B、180
C、200
D、250

单项选择题由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、（）、剥皮、宰杀、择洗等。

A、开膛
B、冲洗
C、剞花刀
D、去内脏

单项选择题鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和（）。

A、大盐
B、碘盐
C、少许食盐
D、白糖

单项选择题鸡烫泡煺毛，冬天水温为（）-80℃。

A、60℃
B、70℃
C、75℃
D、80℃

单项选择题海带洗涤时可先用（）浸泡后再洗涤。

A、清水
B、碱水
C、热水
D、冰水

单项选择题菌类原料洗涤时要保持原料的（）。

A.干燥度
B.完整性
C.色泽不变
D.吸水性

单项选择题凉拌的蔬菜原料应放入浓度为（）的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。

A、0.2％
B、0.3％
C、0.4％
D、0.5％

单项选择题整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约（）分钟，然后用清水冲洗净腻虫。

A、3
B、4
C、5
D、8

单项选择题叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和（）。

A、浸泡温度
B、原料数量
C、原料色泽
D、浸泡时间

单项选择题茎菜类原料去皮后应该（），防止变色。

A.浸泡在水中
B.快速焯水
C.浸泡在油中
D.立即烹饪

单项选择题根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是（）。

A、防止变色
B、洗净泥污
C、去除农药
D、增加口感

单项选择题有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是（）。

A、保持鱼的形状
B、防止胆汁破损
C、防止鱼肠割断
D、防止鱼皮开裂

单项选择题若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为（）千克。

A、10
B、1
C、100
D、4

单项选择题厨房生产中的浪费行为容易引起（）。

A、实际投料小于标准投料量
B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本
D、实际耗用成本大于标准成本