A.金属味B.酸败味C.脂肪氧化味D.麦味干酪中出现的（）是受发酵剂中乳酸乳球菌分解麦芽糖变种污染所致。……

单项选择题酸奶香气不足主要受（）的影响。

A.发酵时间过长
B.贮存温度高
C.冷却时间过长
D.菌种选择不当

单项选择题乳中掺碱主要是为了（）。

A.提高牛乳的稠度
B.提高蛋白质含量
C.掩盖牛乳酸败现象
D.提高非脂乳固体含量

单项选择题乳粉中的水分含量太少，容易发生（）。

A.咸味
B.苦味
C.脂肪氧化味
D.金属味

单项选择题酸奶冷却时间过长、冷却速度过慢，会导致产品（）。

A.酸度过高
B.发酵香气不足
C.有苦味
D.有涩味

单项选择题为了生产硬度最佳的奶油，碘值应介于（）之间。

A.24～26
B.27~39
C.29~32
D.32～37

单项选择题影响冰淇淋收缩的主要因素不包括（）。

A.温度
B.膨胀率过低
C.蛋白质及其稳定性
D.糖类及其种类

单项选择题干酪滋气味缺陷中，与丁酸发酵相关的是（）。

A.麦味
B.乳清味
C.苦-甜味
D.酵母味

单项选择题炼乳变现为较为重度粘盖时，厚度为（）。

A.X≤1mm
B.1mm＜X≤1.5mm
C.1mm＜X≤2mm
D.1mm＜X≤2.5mm

单项选择题细菌污染乳属于（）。

A.生理异常乳
B.化学异常乳
C.物理异常乳
D.病理异常乳

单项选择题乳品评鉴师三级 高级工对于组织状态评鉴能力上，应掌握（）。

A.能分辨出乳及乳制品异常的组织状态
B.能描述乳及乳制品的组织状态
C.能按优劣进行组织状态排序
D.能判断出造成异常组织状态的原因

单项选择题缺乏可塑性是指奶油的（）。

A.易碎性
B.粉末感或颗粒感
C.脆性
D.黏稠感

单项选择题乳粉颗粒较大时，冲调后的色泽（）。

A.较白
B.较黄
C.呈灰黄色
D.呈黄褐色

单项选择题牛乳脂肪含量较高，则乳粉色泽（）。

A.较浅
B.较深
C.较暗
D.较白

单项选择题导致乳粉溶解度下降的影响因素不包括（）。

A.原料乳质量差
B.贮藏温度高
C.原料乳储存时间短
D.喷雾干燥雾化效果不好

单项选择题新鲜牛奶通过加热、蒸煮或巴氏杀菌、超高温灭菌等工艺处理之后，产生与鲜奶不同的特征风味是指（）。

A.日晒味
B.焦糊味
C.蒸煮味
D.脂肪氧化味