A.酿造酱油B.生抽C.老抽D.配制酱油按照产品功能分类，酱油可分为（）。……

多项选择题酱油中含有的味道成分包括（）。

A.咸味
B.酸味
C.甜味
D.苦味
E.鲜味

多项选择题酱油中含有多种有机酸，含量最多的三种是（）。

A.乳酸
B.醋酸
C.琥珀酸
D.苹果酸

多项选择题发酵工业中常用的消泡剂包括（）。

A.天然油脂类
B.高级醇、脂肪酸和酯类
C.聚醚类
D.硅酮类

单项选择题发酵过程中为防止pH波动过大而加入的物质是（）。

A.缓冲溶液
B.氢氧化钙
C.强酸
D.强碱

单项选择题以下导致pH降低的代谢是（）。

A.培养基中氮源过多
B.硝酸盐吸收
C.补加氨水或尿素过多
D.消泡剂加入过多

单项选择题发酵热的主要决定因素是（）。

A.生物热
B.辐射热
C.搅拌热
D.蒸发热

多项选择题影响发酵液供氧的主要因素有（）。

A.通风量
B.搅拌速度
C.罐压
D.温度
E.培养基的物理性质

单项选择题当发酵过程中pH偏高而又需要补氮时补加的物质是（）。

A.尿素
B.硝酸钠
C.硫酸铵
D.硝酸铵

单项选择题以下属于间接状态参数的是（）。

A.T
B.KLa
C.pH
D.DO

单项选择题发酵过程中控制的生物学参数是（）。

A.温度
B.总糖浓度
C.细胞形态
D.pH

多项选择题下列发酵设备中适合好氧发酵的有（）。

A.斜底发酵罐
B.锥底发酵罐
C.机械搅拌发酵罐
D.气升式发酵罐
E.自吸式发酵罐

多项选择题以下属于通风发酵罐的是（）。

A.机械搅拌通风发酵罐
B.气升式发酵罐
C.啤酒发酵罐
D.自吸式发酵罐

多项选择题搅拌器的作用有（）。

A.使物料混合，加强传质
B.加强传热
C.使细胞悬浮，充分利用营养物质
D.打碎气泡，促进溶氧

判断题在酱油发酵过程及成品中，食盐既能提供咸鲜味，又具有防腐作用。

填空题我国酱油行业使用麸皮酿造酱油，麸皮中含有丰富的（），是生成酱油色素的重要前体物质。