A、温油B、滑油C、热油D、冷油一般在120—180℃之间的油为（）。……

单项选择题过油的方法有（）两种。

A、滑油和炸油
B、滑油和拉油
C、炸油和冲油
D、炸油和炸

单项选择题在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是（）。

A、葱烧海参 
B、葱烧牛肉 
C、回锅肉 
D、清炒虾仁

单项选择题根据过油的原则，上浆、挂糊原料应（）。

A、分别下锅
B、高油温下锅
C、先处理后下锅
D、一起下锅

单项选择题花椒油主要用于烹制（）的菜肴。

A、拌
B、炝
C、怪味
D、水煮

单项选择题黄油常用于西餐和（）制菜肴。

A、炒
B、炖
C、蒸
D、烤

单项选择题姜汁酒适用于（）菜肴的调味。

A、植物性
B、蜜汁性
C、动物性
D、食用菌

单项选择题原料经水初步熟处理后形态发生变化的是（）。

A、萝卜
B、豆角
C、土豆
D、鱿鱼

单项选择题焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。

A、便于切配
B、1：3味脆嫩
C、便于盛装
D、保持营养

单项选择题原料经焯水后会发生（）变化。

A、物理、化学
B、酸碱反应
C、脆嫩度
D、原料老嫩

单项选择题焯水可分为（）大类。

A、一
B、四
C、三
D、二

单项选择题采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。

A、胡萝卜块
B、元鱼块
C、牛肉块
D、豌豆苗

单项选择题适用冷水焯水的烹调原料是（）。

A、菠菜
B、牛肉
C、豆芽
D、芹菜

单项选择题除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。

A、煮
B、沸水
C、汽蒸
D、远红外

单项选择题烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。

A、蒸
B、炸
C、炝
D、烩

单项选择题在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。

A、配料
B、器皿
C、调料
D、调味