面粉中能形成面筋的蛋白质有麦清蛋白质、麦球蛋白质。

判断题常用的大米有糯米、粳米、籼米。

判断题植物性食物中所含的蛋白质属于完全蛋白质。

判断题蔬菜加工时，要做到先洗后切，这样才能不营养成分损失。

判断题我国面点在历史上明清时代是发展最鼎盛的时期。

判断题中国面点的主要风味流派有苏式、京式、广式、三种。

多项选择题常用的食用消毒方法有漂白粉消毒法和（）。

A.蒸气消毒法
B.煮沸消毒法
C.新吉尔消毒法
D.高锰酸钾溶液消毒法
E.洗必泰消毒法

多项选择题在面点制作中，具有双重作用的（），既可用来调味，也可改善面团的性质。

A.糖和油
B.盐和海盐
C.糖和盐
D.盐和糖

多项选择题筵席面点有哪些上席程序（）。

A.迎席面点
B.迎宾面点
C.席间面点
D.饭点

多项选择题初加工最关键的是刀工，刀工在烹制时起着哪些主要作用（）。

A.便于食用
B.便于烹调
C.便于入味
D.改变原料形状，增进美观

多项选择题面点熟制中经常使用的传热介质有（）。

A.水介质
B.油介质
C.水蒸气介质
D.金属介质
E.空气介质

多项选择题面点在烘烤过程中，一般经历的阶段是（）。

A.受热均匀
B.成熟定形
C.表皮上色
D.内部烘透
E.水分蒸发

多项选择题与面点在熟制过程中色泽变化有密切关系的因素有（）。

A.美拉德反应
B.糖的焦化作用
C.淀粉水解，糊精焦化
D.原料中存在的色素物质或发色基因

多项选择题面点中的嫩，主要是通过（）等三个方面达到的。

A.选料
B.加
C.熟制加热
D.食品添加剂
E.炸制成熟

多项选择题宴席上点心程序的主要原则是（）。

A.先甜后咸
B.先咸后甜
C.先稀后干
D.先干后稀
E.先清淡后浓郁

多项选择题食物中营养素损失的原因有（）。

A.溶解流失
B.加热损失
C.氧化损失
D.加碱损失
E.烹制损失