特制面粉为高筋粉，含面筋质大于（）%。……

单项选择题（）是将加工好的面坯放入印模内，使之形成图形一致的生坯的成型工具。

A.印模
B.套模
C.盒模
D.内模

单项选择题生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（）发酵面坯。

A.酵种
B.酵素
C.小苏打
D.发酵粉

单项选择题用活性干酵母菌调制面坯时，夏季一般应使用（）

A.凉水
B.温水
C.热水
D.沸水

单项选择题用干酵母菌调制发酵面坯，春秋季节一般应用（）水。

A.温
B.冷
C.热
D.沸

单项选择题玉米面坯制品一般适用蒸、（）、烤等熟制方法。

A.炒
B.捏
C.烙
D.叠

单项选择题制作小米红枣粥应选用（）为佳。

A.大枣
B.小枣
C.冬枣
D.蜜枣

单项选择题制作米饭时，淘洗米的方法不当，营养素流失最多的是（）

A.脂肪
B.蛋白质
C.矿物质
D.维生素B₁

单项选择题下列成熟方法中，最适宜玉米面坯制品熟制的是（）

A.炒、烤
B.捏、烙
C.蒸、烙
D.煮、摊

单项选择题制作米饭要根据米的品种、干燥程度和（）等因素灵活掌握加水量。

A.色泽
B.数量
C.新陈
D.含水量

单项选择题稻谷由（）和稻粒两部分组成。

A.皮层
B.稻壳
C.胚乳
D.胚

单项选择题（）是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。

A.印模
B.套模
C.盒模
D.内模

单项选择题制作小米南瓜粥的南瓜（）后，制成瓜茸，待小米八成熟时与米同煮，效果最佳。

A.蒸熟
B.煮熟
C.去皮
D.洗净

单项选择题切是用（）将制成的整块面点主坯分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法。

A.大刀
B.刀具
C.小刀
D.中刀

单项选择题使用单手杖的要求是：（），动作协调。

A.左手用力
B.右手用力
C.用力均匀
D.用力按压

单项选择题正确使用通心槌的手法是：双手持柄，（）

A.动作协调
B.用力要轻
C.用力要重
D.用力按压