A.粘质糕面团B.白糕面团C.生团类面团D.糖糕面团松质糕面团因品种需求不同常用的有（）……

多项选择题层酥常用的酵面包酥面团有（）

A.大酵面
B.嫩酵面
C.半酵面
D.呛酵面

多项选择题揪剂适应的品种是（）

A.水饺
B.馒头
C.大包
D.蒸饺

多项选择题防止食糖结晶常采用的方法（）

A.加入一定量的油脂
B.加入一定量的饴糖
C.加入一定量的蜂蜜
D.加入一定量的膨松剂

多项选择题发酵质量不正常的表现有（）

A.发酵不足
B.发酵过大
C.酸味不足
D.酸味过大

多项选择题蒸制成熟的特点有（）

A.美化面点成品的外形
B.形态完整
C.形成面点的特色
D.馅心鲜嫩

多项选择题面肥发酵的内容有（）

A.制面肥
B.制酵面
C.加碱
D.面团软硬度

多项选择题用（食）具实行的四过关（）

A.一洗
B.二刷
C.三冲
D.四消毒

多项选择题不能用于发酵的米粉是（）

A.糯米粉
B.粳米粉
C.籼米粉
D.薄稻米

多项选择题面团中产生酸味的杂菌主要是（）

A.醋酸菌
B.酵母菌
C.乳酸菌
D.大肠杆菌

单项选择题爆炒鱿鱼花选用的芡汁是（）

A.后芡
B.爆芡
C.糊芡
D.溜芡

多项选择题常见的食物中毒按性质分有（）

A.细菌性食物中毒
B.有毒动植物中毒
C.化学性中毒
D.配比失调中毒

多项选择题大米中所含蛋白质主要是（）

A.麦胶蛋白质
B.谷胶蛋白质
C.麦谷蛋白质
D.谷蛋白

多项选择题常见的重馅品种有（）

A.大包
B.猪肉火烧
C.月饼
D.蒸饺

多项选择题热水面团调制时洒冷水揉面的目的是（）

A.增加面团的可塑性
B.便于揉团
C.保证制品的造型
D.防止制品发粘

多项选择题面团发酵时酵母的使用是（）

A.2%
B.1-1.5%
C.不超过5%
D.0.5-1%