A.宽 B.少 C.浑 D.紧
单项选择题泡发干贝的第一步是:先将干贝在()中浸泡20分钟,洗去表面灰尘,去除筋质。
A.冷水 B.温水 C.热水 D.碱水
单项选择题热制冷菜是指原料经()调味制成用于凉吃的冷菜菜品。
A.加热 B.煮制 C.卤制 D.酱制
单项选择题干炸菜肴的主要特点是(),无汤无汁。
A.色泽金黄 B.外焦里嫩 C.干香味醇 D.以上均是
单项选择题主辅料菜肴的组配是按一定的比例构成,其比例一般为()等形式。
A.8:2、7:3、7:4、4:6 B.1:9、3:7、5:5、4:6 C.9:1、8:2、7:3、6:4 D.1:9、2:8、4:6、3:7
单项选择题在不同的社会中,道德反映着()的阶级利益。
A.不同 B.相同 C.相等 D.相互
单项选择题菜肴组配又称配料,是指将加工()的原料加以适当的组合,供烹调或直接食用的工艺过程。
A.成形 B.成材 C.成丝 D.成片
单项选择题讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质,“德”即()。
A.道德 B.声誉 C.人格 D.思想品德
单项选择题藻类蔬菜初加工是指初步整理和()两部分。
A.洗涤 B.浸泡 C.冷水洗 D.热水洗
单项选择题鱼类原料冷冻的最佳温度以()为宜。
A.-5℃ B.-6℃ C.-7℃ D.-18℃
单项选择题调味就是在菜肴制作过程中,适时投入准确而又适量的(),以完成菜肴的口味要求,这一工艺称为调味工艺。
A.生抽 B.鲜汤 C.味素 D.调味料
单项选择题初加工鲤鱼的步骤是:刮鳞、()、开膛去内脏、洗涤。
A.去头 B.去尾 C.去鳃 D.剔骨
单项选择题纪律一般用()的形式公布于众。
A.行为准则 B.法律法规 C.规章制度 D.行为规范
单项选择题下列干料需用焖发的方法发制的是()。
A.香菇 B.口蘑 C.干贝 D.鱼翅
单项选择题马铃薯淀粉中直链淀粉含量约为()。
A.25% B.40% C.41% D.42%
单项选择题菌类原料的初加工主要是去除杂质和子柱()的老根。
A.左部 B.右部 C.上部 D.下部