简答题 简述炸制工艺中油温和时间对面点造型与色彩的影响。

问答题简述米粉的化学成分对面点造型的影响。

单项选择题烤制金黄色的酥皮类点心和酥性大的点心，一般应选用（）炉温。

A、170℃以下
B、190℃左右
C、240℃左右
D、260℃以上

单项选择题面点工艺中酥皮类点心制作时，油脂的（）起重要作用。

A、流散性
B、润滑性
C、着色性
D、疏水性

单项选择题人们对食物的需要首先是对（）的需要。

A、味觉适口
B、营养物质
C、审美感觉
D、食用方便

单项选择题造成蒸制品蓬松度不足，沾牙夹生的原因是：（）。

A、蒸制时间短
B、蒸制时间长
C、蒸制温度高
D、蒸锅水太满

单项选择题烤制广式月饼时，多数厨师在烤制前和烤制中刷两次蛋液，其主要目的是：（）。

A、增色
B、增香
C、回软
D、卫生

单项选择题米粉中的淀粉是黏性大的（）。

A、水淀粉
B、糖淀粉
C、直链淀粉
D、支链淀粉

单项选择题面筋蛋白质含量多的面粉，（）差，但筋力大，不易流散。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性

单项选择题人类不仅注意了食物的营养，还注意了食物的（），这是人类饮食心理高级阶段的特征之一。

A、形态
B、审美
C、质感
D、味感

单项选择题教育计划是由政府管理部门统一制定的关于学校教育、教学工作具体安排的（）文件。

A、领导性
B、指导性
C、规范性
D、指令性

单项选择题文献检索中以文献为查找对象，从存储的文献系统中查出所需的特定文献的检索，属于（）。

A、条目检索
B、数据检索
C、分类检索
D、事实检索

单项选择题长期在有辐射影响的环境中工作的人群，（）有助于抗辐射。

A、适当饮茶
B、饮用咖啡
C、饮用矿泉水
D、适当饮酒

单项选择题对老年人来说，优质蛋白质的摄入量应占总蛋白的（）以上。

A、90%
B、70%
C、50%
D、30%

单项选择题面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的熟制方法是（）。

A、烤
B、炸
C、煮
D、蒸

单项选择题生物膨松剂不适宜做（）含量较多的点心品种。

A、油
B、糖
C、蛋
D、油、糖