问答题

简答题简述豆腐的种类和烹饪运用特点。

【参考答案】

按所用的凝固剂不同，可分为北豆腐，南豆腐，内酯豆腐。
１）北豆腐。又称老豆腐，是经点卤（氯化镁）凝固，成豆腐脑后在模具中紧压成型制成的。其水分含量约８５％，质地紧密，口感较老，适于煎、炸、炒、熘、凉拌、制馅等。
２）南豆腐。又称嫩豆腐，是以石膏（硫化钙）点制凝固，成豆腐脑后在布包内轻......

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