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问答题

简答题 烹饪原料中脂类在烹调中的变化和影响有哪些?

【参考答案】

热水解作用。其影响有:使油脂的发烟点降低,在烹饪过程中很容易冒烟,既影响菜点的色泽和风味,而且逸出的油烟会污染环境,刺激人的感觉器官,影响健康。
热分解作用。其影响有:热分解的产物主要是酮类和醛类等,其中丙烯酮具有强烈刺激气味,常以刺鼻催泪的蓝色烟雾释放出来。
热氧化聚合作用。其影响......

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