A.根据不同的浆种运用恰当的油温B.烫毛水温要合适，不可将皮烫坏C.用白卤水浸制时，火不能太猛，以仅熟为宜D.……

单项选择题脆浆炸法的急浆宜用（）℃油温下锅炸制。

A.120
B.130
C.150
D.180

单项选择题下列不是蛋白稀浆炸法的操作要领的是（）

A.蛋白稀浆要调匀，无粉粒，无蛋泡
B.上浆前，在光滑原料表面应拍上一层薄的干淀粉
C.炸制中注意保护表面脆丝
D.不能用甜面包做面包屑

单项选择题沙律海鲜卷的烹调方法是（）

A.酥炸法
B.吉列炸法
C.脆浆炸法
D.脆皮炸法

单项选择题原料上浆后用先煎后炸的加热方式烹制成熟而成的一道热菜的方法称为（）

A.半煎炸法
B.煎炸法
C.煎焗法
D.干煎法

单项选择题原料经过煎香后，将少量的汤汁（或味汁）或酒洒在热锅内，用其产生的热水汽将原料焗熟成菜的方法称为（）

A.煎酿法
B.煎炸法
C.煎焗法
D.干煎法