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问答题

简答题 面团的形成过程、化学本质、影响形成因素?

【参考答案】

面团形成过程是按一定顺序和操作工艺进行,各种配料的充分混合,面筋吸水胀润,面团逐渐变软,粘性减弱,弹性增强,体积膨大。经过分散、吸水和结合三个阶段,最终形成一个均匀、完整,且气相、液相、固相按一定比例,富有弹性的面块。物理过程:表面吸水,内部吸水化学过程:二硫键和二巯基的交换化学本质:蛋白质巯基和二...

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