判断题蛋白质也是产酶的必要成分，故制曲原料应含有适宜的蛋白质。
判断题白酒大曲的原料，南方以小麦为主，用以生产酱香型及浓香型白酒；北方传统是生产清香型白酒，多以大麦和豌豆为原料。
判断题制曲生产时，发酵期品温只能稳步缓升，不能下降，否则会出现红皮现象。
判断题在制曲生产时，曲房内的自然温度必须达到25℃以上时，才能开始制曲生产。
判断题低温培菌要求曲坯品温的上升要快，即“前紧”。
