A.细致认真，讲究卫生B.合理加工，保持营养C.根据品种，分类加工D.合理用料，减少损耗下列选项中，不是原料初……

单项选择题（）初加工时需要进行烫泡。

A.墨鱼、鱿鱼
B.甲鱼、河鳗
C.肉鳎鱼、巴鱼
D.黄鳝、黄鱼

单项选择题香芋为了防止变色，去皮后最好用（）浸泡。

A.淘米水
B.清水
C.白醋水
D.冷水

单项选择题西季豆中含（）和菜豆聚素，可引起食物中毒，但高温加热后可将其破坏，故烹调时必须煮熟。

A.黄曲霉毒素
B.秋水仙素
C.亚销酸盐
D.皂苔

单项选择题（）将整理后的腰子用直刀剞的刀法剞上数条平行的刀纹，深度为原料厚度的4／5，刀距为0.2～0.3厘米，再转一角度，用拉刀剞剞上与原刀纹垂直的平行斜刀纹，第一刀连，第二刀断，成连刀片，原料加热后即可成形。

A.鱼鳃形花刀
B.麻花形花刀
C.兰花形花刀
D.玉翅形花刀

单项选择题（）先将原料改刀成长方形，长4厘米，宽3厘米，先在原料两端用直刀拉剞上两刀，深度为3／5，在转个角度于原来刀纹为垂直，再直刀剞上深度为4／5的刀纹，加热后即可成形。

A.松鼠鱼花刀
B.荔枝形花刀
C.麦穗形花刀
D.灯笼形花刀