A.干性发泡B.湿性发泡C.硬性发泡D.半干半湿发泡蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹理且雪白光滑状，勾起时有……

单项选择题打蛋白时若有油的存在，则（）。

A.蛋液会更容易起泡
B.可以缩短打发时间
C.蛋液不易起泡
D.产品更香

单项选择题面包烘烤前表面刷蛋液的主要目的是（）。

A.改善风味
B.软化表皮
C.延长保存期
D.改善表皮外观

单项选择题面包表皮已烤焦但内部组织还未熟，可能是（）。

A.配方中含水量太高
B.表面刷蛋液太多
C.炉温太高
D.炉温太低

单项选择题面包烘烤时发生的烘焙反应有（）

A.体积膨胀
B.淀粉糊化
C.面筋凝固
D.以上都是

单项选择题面包和蛋糕、饼干的区别在于（）。

A.面包的基本结构主要靠膨松剂，如小苏打
B.面包的成分中油含量较高
C.面包的基本风味和膨松的组织结构，是主要靠发酵工序完成的
D.面包的呈色原理与蛋糕饼干不同