A.滚是一种常用的制作汤菜的方法B.滚法一般用生料C.滚的成品特色随滚法及用料的不同而有所区别D.滚也是初步熟……

单项选择题以下除（）外，均属于浓熬法的主要操作要领。

A.冷水下肉料
B.用慢火熬制
C.熬制时间长
D.盛汤器皿要干燥、洁净

单项选择题以下除（）外，均属于熟焖法的主要操作要领。

A.肉料必须用酱料爆香、爆透再焖制
B.芡宜薄，宜稍紧
C.控制好火候及汤水量，注意其熟度
D.焖制时间长，故要加盖

单项选择题净料的重量称为（），以克（g）、千克（kg，或公斤）为单位。

A.毛料量
B.净料重
C.净料量
D.单位量

单项选择题离水活养适用于（）等，有时也可放冷藏柜中低温无水活养保管。

A.螃蟹
B.虾
C.鱼
D.贝类

单项选择题从肉的颜色判断光禽的质量是否合格时，鸡的腿肉应该呈（），胸肌白色或淡玫瑰色。

A.大红色
B.深红色
C.红色
D.玫瑰红色

单项选择题菜肴“韭黄炒滑蛋”是以（）的命名方法来命名。

A.主要原料和烹调方法
B.原料的质地
C.主辅料及烹调方法全部在名称中列出
D.主要原料和器皿

单项选择题新鲜的虾虾头虾尾完整，身色发亮，肉质结实，身形（）。

A.呈一定的弯曲度
B.呈圆形
C.比较平直
D.比较弯曲

单项选择题蛋的新鲜程度一般是从蛋壳、（）、蛋黄、系带和气室等方面来鉴定。

A.蛋液
B.气味
C.蛋清
D.蛋色

单项选择题生长于槐木或红梨楠木，形如核桃肉，以朵大色金黄者为佳的是（）。

A.木耳
B.银耳
C.黄耳
D.榆耳

单项选择题茭白属于（）。

A.根菜类
B.茎菜类
C.花菜类
D.果菜类

单项选择题金钱鱼又名（）

A.马鲛鱼
B.鲑鱼
C.红三鱼
D.青衣

单项选择题狮头鹅主要产于（）。

A.清远
B.顺德
C.潮汕
D.中山

单项选择题将鸡蓉、鱼胶或虾胶填进其他原料内部，制成形态完整菜肴的造型方法叫（）。

A.镶嵌法
B.填瓤法
C.摆挤法
D.刀工美化法

单项选择题下面对色素的说法，不正确的是（）。

A.色素按来源分为天然色素和人工合成色素两类
B.人工色素是以焦油为原料合成的焦油色素
C.人工色素可以根据食品调色的需要量随意使用
D.天然色素是指从生物组织中直接提取的

单项选择题下面不是常用调香料的是（）。

A.八角
B.桂皮
C.虾子
D.草果