A、内部B、里面C、深层D、表面辐射只能把热能传递到原料的（）。……

单项选择题液化石油气在燃烧过程中的化学反应方程式是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D

单项选择题烹制（）是利用汽蒸进行初步熟处理的。

A、菠萝咕老肉
B、中式煎牛柳
C、蚝油牛柳
D、金华玉树鸡

单项选择题制作（）是利用汤汁走红处理的。

A、烤乳猪
B、烧鹅
C、香酥鸡
D、卤鸡翅

单项选择题走红可分为过油走红和（）走红。

A、水煮 
B、汤汁 
C、汽蒸 
D、腌制 

单项选择题油上色是将含有（）的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。

A、羰基化合物
B、焦糖化合物
C、脂溶性色素
D、氨基化合物

单项选择题熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。

A、火候
B、密封
C、色泽
D、原料重量

单项选择题制作虎皮肘子是利用（）走红。

A、添加剂
B、茶叶
C、过油
D、蜂蜜

单项选择题在烹调中使用的最高温度为（）。

A、200℃
B、300℃
C、240℃
D、350℃

单项选择题烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。

A、火焰
B、燃烧
C、力度
D、热量

单项选择题要根据不同菜肴对（）的要求用不同的油。

A、口味
B、质地
C、形状
D、色泽

单项选择题要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。

A、营养素
B、蛋白质
C、水分
D、矿物质

单项选择题在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。

A、不同质地 
B、不同色泽 
C、不同火候 
D、不同油温 

单项选择题汽蒸原料时加水量要（）。

A、一次性加够水
B、勤加水
C、多加水
D、少加水

单项选择题将加工整理的烹调原料直接或（）后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。

A、加汤汁
B、腌制
C、炸制
D、煮熟

单项选择题汽蒸方法大体可分为（）和干蒸。

A、混合蒸
B、单独蒸
C、湿蒸
D、多种蒸