酱油中氨基酸态氮的测定原理是利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，再用氢氧化钠滴定，以酸度计指示滴定终点。

判断题国家标准规定，酱油中氨基酸态氮的含量应大于或等于0.4mg 100mL。

判断题调味品及酱腌制品中氨基酸含量主要是通过测定其中的氮元素含量来间接测定。

单项选择题使用分光光度计测定样品时，将样液倒入比色皿的（）处，用擦镜纸擦干外壁，放入样品室内测定。

A.1/2
B.1/3
C.2/3
D.3/4

单项选择题分光光度计的基本原理是在一定波长下，溶液中物质的浓度与光能力减弱的程度有一定关系，即符合（）

A.胡克定律
B.折射定律
C.科斯定理
D.朗伯比尔定律

单项选择题分光光度计按结构可分为单光束、双光束和（）3种。

A.可见分光光度计
B.紫外分光光度计
C.双波长
D.单波长

单项选择题肉制品中复合磷酸盐的测定原理是用（）提取肉制品中的复合磷酸盐，提取液经乙醇、乙醚处理后，在微晶纤维素薄层层析板上分离测定。

A.焦磷酸四钠
B.磷酸二氢钠
C.异丙醇
D.三氯乙酸

单项选择题肉制品中使用（）的目的是提高肉的持水能力，使肉在加工过程中减少营养的损失。

A.淀粉
B.亚硝酸盐
C.复合磷酸盐
D.硫酸盐

单项选择题《熟肉制品卫生标准》（GB2726—2005）中规定，熏煮火腿中复合磷酸盐的含量不得高于（）

A.6.0g/kg
B.7.0g/kg
C.8.0g/kg
D.9.0g/kg

单项选择题采用比色法测定肉、蛋制品中组胺含量时，配制偶氮试剂时，将甲液、乙液混合后（）

A.于冰箱冷藏保存备用
B.于室温保存备用
C.于避光处保存备用
D.立即使用

单项选择题采用比色法测定肉、蛋制品中组胺含量时，组胺提取液遇偶氮试剂显（）

A.红色
B.紫色
C.橙色
D.蓝色

单项选择题采用比色法测定肉、蛋制品中组胺的含量时，试样预处理中使用（）进行组胺的提取。

A.氯仿
B.三氯乙酸
C.丙酮
D.无水乙醚

单项选择题测定火腿中三甲胺氮的含量时，试样预处理时加入10mL（）以除去样品中的蛋白质。

A.20%硫酸铵
B.20%苦味酸
C.20%三氯乙酸
D.20%甲苯

单项选择题测定火腿中三甲胺氮的含量时，样品的无水甲苯提取物与苦味酸作用生成（）的苦味酸三甲胺盐。

A.粉红色
B.黄色
C.红褐色
D.蓝绿色

单项选择题《腌腊肉制品》中规定，肉制品中三甲胺氮的指标为（）

A.≤0.5mg/100g
B.≤0.1mg/100g
C.≤2.5mg/100g
D.≤0.05mg/100g

单项选择题测定肉制品中淀粉含量时，用硫代硫酸钠标准溶液进行滴定，当溶液变成（）时，加入淀粉指示剂。

A.浅黄色
B.粉红色
C.蓝色
D.橘黄色