A.易碎性B.粉末感或颗粒感C.脆性D.黏稠感“当奶油在舌头上融化时，产生一种粗糙的口感”所描述的是奶油的（）……

单项选择题UHT 灭菌乳贮存后期会出现由于蛋白质水解产生的（）现象。

A.酸败味
B.霉味
C.苦味
D.酵母味

单项选择题当评鉴样品多个感官指标时，应遵循的顺序是（）。

A.闻、尝、看、分析
B.闻、看、尝、分析
C.看、闻、尝、分析
D.看、尝、闻、分析

单项选择题未添加色素的干酪中不会出现的色泽是（）。

A.乳白色
B.乳黄色
C.咖啡色
D.霉菌色

单项选择题以下（）描述的婴配粉不合格的色泽表现。

A.色泽基本均一，呈乳黄色、浅黄色、浅乳黄色、深黄色等颜色，基本无光泽
B.色泽明显不均一，发暗、无光泽
C.色泽均一，呈乳黄色、浅黄色、浅乳黄色、深黄色等颜色，有光泽
D.色泽均一，呈乳黄色、浅黄色、浅乳黄色、深黄色等颜色，略有光泽

单项选择题稳定剂含量低会造成冰淇淋（）。

A.组织坚实
B.出现较大冰晶
C.质地过黏
D.融化较快

单项选择题干酪呈现海绵状可能因为（）。

A.混揉和浸渍干酪中产生的气体过于强烈
B.脂肪碘值高
C.过强的酸化或盐渍作用
D.酸化作用弱

单项选择题可以增加牛乳比重的掺假物是（）。

A.甲醛
B.青霉素
C.米汤
D.碳酸氢钠

单项选择题食品感官评鉴中由于受很多因素的影响，故每次用于感官评鉴的样品数应控制在（）。

A.4个以内
B.8个以内
C.12个以内
D.15个以内

单项选择题分离出酪蛋白的乳清呈（）。

A.黄色
B.黄绿色
C.乳白色
D.青色

单项选择题不属于搅拌型酸奶口感偏稀，粘稠度偏低的影响因素是（）。

A.干物质含量低
B.酸奶搅拌不足
C.稳定剂添加不足
D.热处理效果不好

单项选择题乳品评鉴师三级 高级工对于滋味与气味评鉴能力上，应掌握（）。

A.能采集、保存乳及乳制品滋味、气味评鉴样品
B.能确定乳及乳制品滋味、气味的品质，按优劣排序
C.能够分辨熟乳及乳制品的异味
D.能分析乳及乳制品滋味、气味缺陷存在的原因

单项选择题掺米汤可以增加牛乳的（）。

A.比重
B.粘度
C.防腐
D.抗菌

单项选择题掺豆浆可以增加牛乳的（）。

A.比重
B.粘度
C.防腐
D.抗菌

单项选择题乳品评鉴师三级 高级工对于色泽评鉴能力上，应掌握（）。

A.能分辨正常乳、异常乳的色泽
B.乳及乳制品色泽评价标准
C.乳及乳制品色泽的影响因素
D.乳及乳制品的色泽评鉴方法

单项选择题以下符合感官评鉴细则中，滋气味评价得分计算公式的是（）。

A.滋气味得分=（全部单项得分-1个最高分-1个最低分）/（全部评鉴员数量-2）
B.滋气味得分=（全部单项得分）/（全部评鉴员数量-2）
C.滋气味得分=（全部单项得分-1个最高分-1个最低分）/全部评鉴员数量
D.滋气味得分=全部单项得分/（全部评鉴员数量-2）