稳定剂含量低会造成冰淇淋（）。

单项选择题干酪呈现海绵状可能因为（）。

A.混揉和浸渍干酪中产生的气体过于强烈
B.脂肪碘值高
C.过强的酸化或盐渍作用
D.酸化作用弱

单项选择题可以增加牛乳比重的掺假物是（）。

A.甲醛
B.青霉素
C.米汤
D.碳酸氢钠

单项选择题食品感官评鉴中由于受很多因素的影响，故每次用于感官评鉴的样品数应控制在（）。

A.4个以内
B.8个以内
C.12个以内
D.15个以内

单项选择题分离出酪蛋白的乳清呈（）。

A.黄色
B.黄绿色
C.乳白色
D.青色

单项选择题不属于搅拌型酸奶口感偏稀，粘稠度偏低的影响因素是（）。

A.干物质含量低
B.酸奶搅拌不足
C.稳定剂添加不足
D.热处理效果不好

单项选择题乳品评鉴师三级 高级工对于滋味与气味评鉴能力上，应掌握（）。

A.能采集、保存乳及乳制品滋味、气味评鉴样品
B.能确定乳及乳制品滋味、气味的品质，按优劣排序
C.能够分辨熟乳及乳制品的异味
D.能分析乳及乳制品滋味、气味缺陷存在的原因

单项选择题掺米汤可以增加牛乳的（）。

A.比重
B.粘度
C.防腐
D.抗菌

单项选择题掺豆浆可以增加牛乳的（）。

A.比重
B.粘度
C.防腐
D.抗菌

单项选择题乳品评鉴师三级 高级工对于色泽评鉴能力上，应掌握（）。

A.能分辨正常乳、异常乳的色泽
B.乳及乳制品色泽评价标准
C.乳及乳制品色泽的影响因素
D.乳及乳制品的色泽评鉴方法

单项选择题以下符合感官评鉴细则中，滋气味评价得分计算公式的是（）。

A.滋气味得分=（全部单项得分-1个最高分-1个最低分）/（全部评鉴员数量-2）
B.滋气味得分=（全部单项得分）/（全部评鉴员数量-2）
C.滋气味得分=（全部单项得分-1个最高分-1个最低分）/全部评鉴员数量
D.滋气味得分=全部单项得分/（全部评鉴员数量-2）