A.砧剁B.排剁C.跟刀剁D.拍刀剁（）是指有规则、有节律地连续剁的方法，是制作茸、泥的专门刀法。……

单项选择题（）就是把质量最好、切的最整齐、排的均匀的冷菜原料用刀铲起，盖在底料上，行业中又称封顶或装刀面。

A.刀工
B.围边
C.垫底
D.盖面

单项选择题（）一般是指将刀刃嵌进原料，左（右）手掌猛击刀背，截断原料的刀法。

A.砧剁
B.排剁
C.跟刀剁
D.拍刀剁

单项选择题炖制的菜品最好是将烹制菜品的（）直接上桌，既可以保持温度，又防止香气走失。

A.砂锅
B.汤盘
C.汤碗
D.平盘

单项选择题泡发木耳最好使用（）浸发，以提高涨发率。

A.冷水
B.温水
C.热水
D.开水

单项选择题煎制菜肴的调味时机是（）和加热后的调味。

A.加热前
B.加热中
C.刀工前
D.选料中

单项选择题煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法。

A.一面
B.两面
C.上面
D.下面

单项选择题（）是指将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的刀法。

A.砧剁
B.排剁
C.跟刀剁
D.拍刀剁

单项选择题黄花鱼内脏少，为了（），故不宜选择开膛取内脏的方法。

A.肉味鲜美
B.鱼肉刺少
C.鱼肉紧实
D.保持鱼体的完整

单项选择题泡发木耳的方法是：将木耳放在冷水中浸泡4～5小时，摘去根部及杂质，再用（）漂洗浸泡。

A.碱水
B.清水
C.盐水
D.开水

单项选择题煸炒法可分为（）、干煸和熟炒3种。

A.生煸
B.清炒
C.滑炒
D.爆炒

单项选择题有鳞鱼（）和形状的不同，初加工方法也不相同。

A.品种
B.大小
C.数量
D.价格

单项选择题熟炒使用的原料是熟料，不需（），成菜既可勾芡也可不勾芡。

A.上浆
B.改刀
C.调味
D.加热

单项选择题下列是用生煸的技法制成的菜肴是（）。

A.过油肉
B.熘鱼片
C.宫保鸡丁
D.滑炒鸡丝

单项选择题焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时（）不能超过餐具的90%。

A.主料
B.汤汁
C.辅料
D.主辅料

单项选择题依据用力程度，（）可分为切、剁、排3类。

A.斜刀法
B.平刀法
C.直刀法
D.其他刀法