简答题 二氧化硫漂白、防腐的作用机制是什么？

【参考答案】

二氧化硫遇水形成亚硫酸，其漂白、防腐作用主要是由于亚硫酸具有还原性所致，其作用机制为：
①亚硫酸被氧化时可使着色物质还原褪色，使食品保持鲜艳色泽；
②植物性食品的褐变多与食品的氧化酶有关，亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可防止酶性褐变；
③亚硫酸与糖进行加合反应，其加合物......

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