水的沸点是一个固定值——100℃。（）

判断题有人把含有磷、氯、硫、碘等元素的食品称为“酸性食品”，如肉、蛋、鱼以及含磷较多的谷类食品。

判断题无机盐根据在人体内的含量和膳食中需要量的不同，可分为常量元素和微量元素。

判断题碘价＜100的油脂是不干性油，这类油脂在贮藏和加工过程中，稳定性较好，不易氧化聚合，适宜用来作为食品和烹饪加工用油，如椰子油、花生油、棕榈油都属于这类油脂。

判断题淀粉的水解过程是：淀粉→红色糊精→蓝色糊精→无色糊精→麦芽糖→葡萄糖。（）

判断题所有符合Cn（H2O）m通式的都是糖类。

单项选择题蛋白质系数是（）。

A.6.25
B.8.25
C.10
D.9.75

判断题双糖有蔗糖、半乳糖、麦芽糖和海藻糖。

判断题水分在烹饪中的作用主要有五个方面包括：漂洗作用、溶解作用、分散作用、浸润作用和传热作用。

单项选择题切配后容易发生酶促褐变的原料是（）。

A.西红柿
B.黄瓜
C.苹果
D.南瓜

单项选择题矿物质是指哪几种元素以外的元素？（）

A.C、H、O、N
B.C、H、O、S
C.C、N、F、S
D.C、O、S、F

单项选择题在淀粉溶液中加入碘，最开始呈现的颜色为（）。

A.红色
B.蓝色
C.无色
D.黄色

单项选择题制作海绵蛋糕是利用蛋清蛋白的（）。

A.乳化性
B.发泡性
C.保水性
D.稳定性

单项选择题人造植物油不宜过多食用，因为其含大量反式脂肪酸，这是由于发生了油脂的（）。

A.氧化反应
B.氢化反应
C.聚合反应
D.水解反应

单项选择题焦糖化反应的温度一般在（）。

A.4℃以下
B.60℃
C.80℃
D.185℃

单项选择题水的硬度一般是以水中含有的（）来表示。

A.碳酸钙
B.硫酸钙
C.二氧化硫
D.钾