判断题产生RSE肉的猪肉中糖原含量比正常猪肉高，糖酵解在宰后初期与正常肉相似，但在宰后长时间持续进行。
判断题高于正常的肌肉pH可增加肌肉基质上的负电荷，增加肌原纤维内部和之间的空间，引起肌纤维膨胀，使肌纤维的持水力增强。
判断题DFD肉的发生与宰后初期肌肉中快速的和或过度的糖酵解有关。
判断题PSE肉具有pH高、肉色暗红、质地坚硬，表面干燥等特征。
判断题腌制肉类的颜色在避光材质的充氮包装中比较稳定。
