A.少B.大C.小D.高粳米的特性是：硬度（），有韧性，黏性中等，胀发性中等。……

单项选择题擀是根据面点品种的不同（），借助擀面杖，将面坯坯料擀成一定形态的工艺过程。

A.性质
B.大小
C.要求
D.数量

单项选择题下列不属于擀制方法的是（）。

A.拍皮
B.走槌擀
C.双手杖擀
D.单手杖擀

单项选择题目前饭店常用的电饼铛有（）电饼铛和台式电饼铛。

A.圆式
B.厢式
C.立式
D.柜式

单项选择题蛋类所含的（）主要集中在蛋黄中，而蛋清中只有少量的核黄素。

A.水分
B.维生素
C.矿物质
D.蛋白质

单项选择题搓条时要使用双手掌根将面坯推搓成（）的圆形长条。

A.长短一致
B.大小一致
C.粗细均匀
D.均衡一致

单项选择题制作炸馓子的面坯要（），且要饧透。

A.硬
B.稍硬
C.稀软
D.宜软不宜硬

单项选择题河豚鱼毒素含量最高的器官是（）和肝脏。

A.肾脏
B.卵巢
C.皮肤
D.血液

单项选择题千层饼的风味特点是：暄软香美、层次（）薄而匀。

A.多
B.少
C.大
D.小

单项选择题下列适宜用嫩酵面制作的面点是（）。

A.花卷
B.银丝卷
C.灌汤包
D.锅贴

单项选择题科学的膳食制度有利于营养素的（）。

A.消化
B.吸收
C.利用
D.以上都是

单项选择题蔬菜和水果储藏时防止腐败变质的措施是（）。

A.低温保存
B.剔除外伤
C.控制其生命活力
D.以上都是

单项选择题下列品种中（）不是用温水面坯制作的。

A.家常饼
B.蒸饺
C.合子
D.抻面

单项选择题（）的特性是：硬度适中，色泽灰白，黏性小而涨性大，口感干而粗糙。

A.香米
B.籼米
C.粳米
D.糯米

单项选择题叠是指将经过擀制的（），经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。

A.面片
B.面坯
C.面料
D.面粉

单项选择题用糯米（）米与水的比例以1：10为宜。

A.煮饭
B.煮粥
C.磨粉
D.米粉