测定蛋白质中所加试剂的作用：硫酸的作用是炭化，硫酸钾的作用是提高消化液的沸点，硫酸铜的作用是催化剂，氢氧化钠的作用是提供碱性环境加速氨气的蒸发，硼酸的作用是吸收液。

判断题凯氏定氮法测定样品中蛋白质的含量有三个步骤，分别是消化、蒸馏与吸收、滴定。

判断题在微量凯氏定氮实验中，水蒸气发生装置中的水应保持酸性，反应前应检查装置气密性，并调整装有硼酸吸收液的锥形瓶使冷凝管下端尖嘴插入液面以下，加入氢氧化钠溶液标志着反应开始。

判断题凯氏定氮法测定蛋白时，消化液中加入硫酸钾是为了提高消化温度。

判断题果汁饮料总酸的测定中，首先需要将果汁放入电热套中加热煮沸10min，目的是逐出二氧化碳。

判断题直接滴定法测定还原糖的原理：一定量的碱性酒石酸铜甲液、乙液等体积混合后，生成红色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成绿色的酒石酸钾钠铜的配合物。

判断题直接滴定法测定饮料中的还原糖，对于深色果汁、可乐难以判断其终点。

判断题还原糖的测定中次甲基蓝是一种氧化剂。但是在测定条件下其氧化能力比Cu2+弱，故还原糖先与Cu2+反应，待Cu2+完全反应后，稍过量的还原糖才会与次甲基蓝发生反应，溶液蓝色消失，达到终点。

判断题果汁饮料中总糖的测定，首先需要加入5mL乙酸锌，5mL亚铁氰化钾溶液，目的是去除蛋白质。

判断题总糖通常是指食品中存在的具有还原性的或在测定条件下能水解为还原性单糖的碳水化合物总量。

判断题总糖测定通常采用以测定还原糖为基础的直接滴定法和蒽酮比色法。

判断题食品卫生检测中，大肠菌群三个稀释度监测结果都为阴性，其值标记为“0”。

判断题索氏抽提法提得的脂肪应于90～95℃干燥后，称重。

判断题95%的酒精杀菌作用最强。

判断题水的常用消毒方法有氯消毒、臭氧消毒、紫外线消毒。

判断题花青素是一类脂溶性色素。