当（）等盐类微量存在时，可以促进鱼自溶作用的进行，但当其大量存在时，则起阻碍作用。……

多项选择题挥发性羰基化合物由脂质自动氧化而产生的（）等挥发性物质形成的。

A.醛类
B.酮类
C.醇类
D.酸类

多项选择题贝类的鲜味及浓厚感与（）密切相关。

A.谷氨酸
B.肌苷酸
C.琥珀酸
D.糖原

多项选择题一般（）中的EPA含量高于DHA。

A.扇贝
B.缢蛏
C.牡蛎
D.紫贻贝

多项选择题一般（）中的DHA含量高于EPA。

A.黄花鱼
B.沙丁鱼油
C.狭鳕肝油
D.燕鱼

多项选择题可以通过蛋的壳外膜、（）来判断蛋的新鲜度。

A.蛋黄指数
B.气室的大小
C.浓厚蛋白含量的多少
D.系带状况

多项选择题蛋黄中起乳化作用的组分是（）。

A.磷脂
B.脂蛋白
C.蛋白质
D.还原糖

多项选择题乳中的（）这些营养成分是乳腺从血液中吸收原料，经过复杂的生化过程合成的。

A.酪蛋白
B.乳清蛋白
C.脂肪
D.乳糖

多项选择题一定浓度的（）可降低肉的保水性。

A.钾
B.钠
C.钙
D.锌

多项选择题一定浓度的（）可提高肉的保水性。

A.钾
B.钠
C.钙
D.锌

多项选择题（）与肉的风味有密切关系。

A.核甘酸
B.嘌呤碱
C.游离氨基酸
D.胍化合物

多项选择题肉的新鲜度检验的方法主要有（）。

A.感官检验
B.理化检验
C.细菌污染度检验
D.生物化学检验

多项选择题下列关于DFD肉说法正确的是（）。

A.肉色深
B.组织硬
C.表面干燥
D.一般多发生于牛肉

多项选择题成熟肉风味的增加，主要是（）变化所致。

A.核甙类物质
B.氨基酸
C.糖原
D.有机酸

多项选择题成熟期的肉（）。

A.肉的硬度降低并变得柔软
B.风味改善
C.pH值比最大尸僵期pH值高
D.保水性回升

多项选择题畜禽宰后尸僵期的变化有（）。

A.ATP从有到无
B.pH值降低
C.pH值升高
D.保水性下降