A.配菜B.加热C.调味D.原料菜肴的口味主要是通过（）工艺实现的。……

单项选择题茎菜类蔬菜去皮后应（），防止变色。

A.快速焯水
B.立即烹调
C.浸泡在油中
D.浸泡在水中

单项选择题取鸽子内脏的方法是从（）开刀后取出。

A.颈部
B.腹部或背部
C.颈部或腹部
D.颈部或背部

单项选择题质量最好的木质砧墩是用（）材质制成的。

A.柳树
B.榆树
C.银杏树
D.柏树

单项选择题鸭的分档剔骨的主要部位是指（）。

A.鸭头和鸭颈
B.鸭架和鸭爪
C.鸭腿和鸭翅
D.鸭胸和鸭爪

单项选择题电磁灶对不产生磁性的器皿不能被加热，故（）放在上面不能被加热。

A.铁制器皿
B.搪瓷器皿
C.铜制器皿
D.不锈钢器皿

单项选择题火腿是用猪的（）为原料，用干腌法经发酵等工艺加工成的腌制品。

A.后腿
B.前腿
C.后爪
D.前爪

单项选择题（）是指在菜肴中作为主要成分，占主导地位，起突出作用的原料。

A.主料
B.辅料
C.调料
D.生料

单项选择题初加工风鸡时，应将鸡的（）取出，才能加葱姜、料酒蒸制。

A.肠
B.肫
C.肝
D.内脏

单项选择题工业“三废”污染是指工业生产排放的未经处理的废气、（）和废渣的污染。

A.废水
B.废钢
C.废铁
D.下脚料

单项选择题菜肴原料的（）是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊。

A.主动性拍粉
B.间接性拍粉
C.辅助性拍粉
D.风味性拍粉

单项选择题风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊，再黏附（）的工艺。

A.蛋液
B.粉料
C.配料
D.淀粉

单项选择题鸭的剔骨加工中，一般情况下（）部位的骨骼予以保留。

A.鸭腿
B.鸭翅
C.鸭胸
D.翅尖

单项选择题主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上。

A.35%
B.40%
C.45%
D.60%

单项选择题下列属于风味性拍粉的菜肴是（）。

A.西法猪排
B.糖醋里脊
C.软炸银鱼
D.拔丝苹果

单项选择题鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在（）处划断筋膜，反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿。

A.腰窝
B.鸡腿骨
C.鸡脖根
D.肩臂骨