填空题水产品干制的基本过程包括传热和传质过程,这里的质指的是()。
填空题水产原料直接或经过盐渍、预煮后在自然或人工条件下()的过程称为水产品干制加工。
多项选择题在相同的温度下,干热杀菌的效果不如湿热杀菌的原因有()
A.水分活度越低,微生物细胞的耐热性越强B.湿热的穿透力比干热大C.湿热中细菌菌体吸收水分,蛋白质较易凝固D.干热杀菌后会有潜热存在
多项选择题干制品复水性下降的原因有()
A.细胞和毛细管萎缩B.盐分增加、加热使蛋白质部分变性C.细胞壁的渗透性改变,水溶性糖分等营养物质流失D.淀粉和树胶受热后变得更加亲水
多项选择题对于干制品发霉的描述,正确的选项有()
A.干制品加工时干燥不完全引起B.制品吸湿使RH达到40%以上造成C.包装充惰性气体可有效防止D.做好仓库的防潮管理可避免
多项选择题下列对于淡干制品的描述,正确的是()
A.适用于大型鱼类,厚的贝类、海参等B.可以尽可能保持原汁原味,且复水性好C.鱼体的微生物和酶基本没活性,不易腐败D.在干燥、贮藏过程中可能引起色泽与风味的变化
多项选择题热风干燥的优点包括()
A.不受气候限制B.可防止细菌腐败C.脂肪氧化不会发生D.制品的色泽较好
多项选择题下面对于干制的三个阶段的描述,正确的是()
A.快速干燥出现在初期,此时物料表面的温度是上升的B.等速干燥阶段物料温度之所以不上升是因为水分蒸发速度过快,肌肉变硬C.等速干燥阶段物料内部和表面水分的蒸发速率是相等的D.减速干燥阶段由于水分蒸发减少,物料表面温度又开始上升了
多项选择题下列关于Aw的描述,正确的是()
A.Aw值越高,表明可被利用的水越少B.Aw值一般小于1C.反映食品中的游离水和结合水受束缚的程度D.其实就是水分含量
单项选择题下列对于装罐的一般要求,错误的是()
A.一致性B.快速性C.留顶隙D.顶隙4-6mm
单项选择题下列罐头食品常用的容器中,可收缩折叠的是()
A.玻璃B.马口铁C.铝箔或铝塑复合D.硬塑料
单项选择题不能有效防止制品在贮藏过程中油烧变质的方法有()
A.采用真空包装B.采用惰性气体包装C.添加抗氧化剂D.添加去湿剂
单项选择题下列水产干制品种类,属于膨化食品的有()
A.虾米B.虾皮C.海带D.青海苔
单项选择题下列对于自然干燥法的特点的描述,不正确的是()
A.靠天吃饭,顺应自然B.人力操作,效率低下C.无需设备,操作简单D.节能环保,质量可控
单项选择题对于干燥速率曲线的描述,下列选项不正确的是()
A.在食品干燥初期,含水量是几乎不变的,但干燥速率不断增加B.在B-C阶段,含水量直线下降,此时干燥速率也在增加C.在C-E阶段,已达平衡含水量,此时干燥速率就下降了D.食品的温度在A-B达到湿球温度,而在C-E阶段时温度最高