A.香瓜B.苹果C.樱桃D.梨下列之水果中不产生褐变者是何者（）……

单项选择题下列何者为酵素性褐变（Enzymatic browning reaction）所需具备之要素（）

A.氧
B.多酚化合物（Polyphenol）
C.多酚氧化酶（Polyphenoloxidase）
D.以上皆是

单项选择题下列为有关蔬菜、水果颜色的叙述，何者错误（）

A.蔬菜、水果的绿色主要是因含有叶绿素之故，叶绿素在烹调时因产生去镁反应（Phaeophytinization），故变得不可口的绿褐色
B.蔬菜加热时添加硷，会使蔬菜中的叶绿素变成鲜绿色的叶绿酸（Chlorophyllin），但会破坏维生素C和B,故不宜添加
C.西瓜、南瓜等的红色因含有维生素A的前驱物──胡萝卜素（Carotene）之故
D.蔬果中含有花青素（Anthocyanins）故颜色由蓝至红呈多变化，此乃因花青素受pH影响，酸性下呈红色中性呈紫色，酸性呈蓝色之故

单项选择题下列为有关蔬菜、水果之营养的叙述，何者错误（）

A.水果类中所含的维生素A完全是由于胡萝卜素（Carotene）而来
B.水果类一般含有丰富的维生素C,但较缺乏B₁、B₂
C.蔬菜、水果中因含有丰富的钙、钾、钠等矿物质故为碱性食品
D.深绿色蔬菜中含有丰富的菸硷酸

单项选择题下列有关蔬果的细胞构造叙述，何者错误（）

A.蔬果的纤维是葡萄糖以β-1，4型键结所组成的，人体无法消化吸收
B.木质素为所有蔬果细胞的必要组成
C.果胶物质存在于细胞间，是植物细胞的保护物质
D.未成熟果实中含大量的原果胶质（Protopectin），随着果实逐渐成熟，原果胶质会分解成果胶（Pectin），这就是果实成熟后变软的原因

单项选择题未成熟的水果质地坚硬，是因为什么物质含量多所致（）

A.果胶
B.原果胶
C.果胶酸
D.白蛋白